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Da Farinha Ao Pão

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Bem-vindo

Da Farinha ao Pão

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"Aprender a fazer pães é provar da alegria de dar vida à farinha e de compartilhar um alimento saudável.

O caminho da farinha em pão é simples mas de atenção plena e que para se tornar rotineiro, prazeiroso e leve, devemos compreender e dominar as técnicas que fazem a massa fermentar, ganhar vida e crescer para fazermos da farinha, um alimento."

Bem-vindo! Esse é o meu portal do "fazer pão". Compartilho aqui meus saberes e conhecimento adquirido nos meus 25 anos trabalhando com panificação. 

O objetivo desse curso online é te acompanhar na construção de entendimento e conhecimento no fazer pães, que vai muito além do "seguir receitas" uma vez que trabalhamos com uma massa viva.

O site tem áreas de acesso livre como o "Caderno de Receitas" que são apresentadas nas Lives do Instagram e outras áreas de acesso exclusivas para assinantes.

FAQ SOBRE O CURSO
Antes de começar, trago aqui respondidas as dúvidas mais frequentes de novos alunos:

Qual a melhor forma de usar esse curso?

Recomendo que navegue por todos os temas da Galeria antes de iniciar as aulas. Leia sobre a fermentação, entenda quais as etapas do "fazer pão" e com isso habitue-se aos termos que serão usados nas receitas. Quando começar a fazer pães é comum que novas dúvidas surjam e você poderá voltar à galeria para consultas ou usar o Fórum para trazer suas questões. 

Como acessar as receitas?

No menu principal clique em VÍDEO AULAS. As receitas do primeiro módulo, "Clássicos" estão divididas entre FERMENTO NATURAL E FERMENTO BIOLÓGICO. Em ambas, você encontrará os ícones da panificação tradicional cada um abordando uma técnica diferente. Nessa mesma aba, os outros módulos podem ser acessados.

Em CADERNO DE RECEITAS você encontra as receitas que são apresentadas nas LIVEs do Instagram com textos em formato pdf para baixar e colecionar.

Por que você diz que o curso é dinâmico?

O curso online tem a vocação de ser um portal do fazer pão e para isso, além do Módulo de receitas Clássicas teremos receitas novas todos os meses. 

O calendário de novidades é extenso e bem diversificado. Faremos também LIVES exclusivas para alunos todos os meses, que é uma oportunidade deliciosa para estreitarmos o contato mesmo que nesse modelo online.

Em que ordem devo fazer as receitas?

Não tem uma ordem correta para a execução das receitas. Entretanto, é interessante ganhar intimidade com a farinha e com os processos começando com as receitas básicas, aquelas que usam apenas farinha branca: o Pão Branco Rústico (fermento natural) e o Pão Branco Tipo Italiano (fermento biológico).

Qual farinha de trigo devo usar?​

As receitas do curso foram feitas usando farinhas comuns disponíveis em mercado. Você pode tranquilamente trabalhar com farinhas nacionais e fazer lindas fornadas.

Mas tenha em mente que, apesar de visualmente parecidas, as farinhas são diferentes e é bastante comum encontrarmos farinhas de baixa qualidade. Busque, portanto, a melhor farinha que tiver disponível na sua região. Leia mais sobre farinhas no capítulo ingredientes na Galeria.

Para conhecer a farinha, faça uma receita básica e entenda assim, mais sobre suas características.

As receitas sempre "dão certo"?

As receitas foram testadas para serem executadas por padeiros amadores com ingredientes e equipamentos domésticos. Mas fazer pão está longe de ser matemático: o processo é influenciado por uma série de fatores, desde a qualidade da farinha até a temperatura ambiente. Fazer pão requer atenção plena a essas variações. Sem dúvida, a prática vai te trazer uma habilidade de contornar as variações e poder tomar decisões ajustadas quando necessário.

Como e quando devo usar o Fórum?

A troca de experiências favorece demais o aprendizado. Passeie pelos comentários e perguntas de outros alunos e veja, com frequência, que sua dúvida é a mesma que a de muitos.

Portanto, não se acanhe em compartilhar seus sucessos e suas dúvidas.

Quando o fórum é acessado pelo computador, temos opção de incluir fotos e possibilidade de um texto mais longo (pelo celular tem limite de caracteres).

Te desejo uma excelente jornada de aprendizado e lindas fornadas!

 
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FAQ SOBRE FAZER SOURDOUGH BREADS

(PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL)

Bon Appétit by MacKenzie Chung Fegan, 07/05/20​

https://www.bonappetit.com/

Li recentemente essa matéria na Bon Appétit e AMEI!

Trago aqui o texto com minha tradução "livre" e complementada com minhas respostas pessoais para as EXCELENTES questões.

Espero que gostem!

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Por MacKenzie Chung Fegan

Então você começou a fazer fermentação natural...

Você deve ter muitas perguntas. Nosso painel de especialistas tem respostas - numa linguagem que até os iniciantes podem entender!

 

 

Em 2019, todos que eu conhecia estava evitando glúten.

Em 2020, todos que eu conheço estão fazendo pães de fermentação natural. Meu feed do instagram está entulhado com pessoas exibindo seus starters borbulhantes, o miolo alveolado de seus pães e as pestanas saltadas.

 

Eu não sou exceção. Em meio de Março, passei na Otway no Brooklyn - que faz uma excelente Miche - para pegar um starter de fermento natural. Já fiz 4 pães e o quinto está fermentando. Meu pão é bom, mas estou atormentado pelo fato de que poderia ser melhor. É como se tivesse acabado de aprender a fórmula de Pitágoras, e apesar de ter a resposta correta, eu não tenho a menor ideia do que estou fazendo ou porque a fórmula funciona. Eu tenho perguntas. Talvez você as tenha também? 

Então para todos os iniciantes em fermentação natural, reuni um painel de experts - Josey Baker, autor do "Josey Baker Bread", Amanda Turner que foi padeira no Odd Duck, Joy Huang, renomada homebaker no Instagram e Claire Saffitz.

ESTOU TENTANDO ECONOMIZAR FARINHA. COM QUAL FREQUÊNCIA DEVO ALIMENTAR MINHA MADRE?

Se você está fazendo pães várias vezes por semana, mantenha-o em temperatura ambiente e alimente diariamente. Se você faz pães com menor frequência, Claire Saffitz aconselha guardá-la na geladeira, então você só precisa alimentá-lo semanalmente. "Manter sua madre em frio irá reduzir sua atividade, então irá precisar de menor frequência de alimentação" diz ela. Joy Huang acrescenta que você não precisa manter uma grande porção: "Se você mantém uma pequena madre, você precisa de menos para alimentá-la. Você, na realidade, só precisaria manter de uma colher de madre, mas como é muito difícil manter uma porção tão pequena, eu mantenho em torno de 30 gramas."

PAPOULA: para a atividade de homebaker recomendo a utilização do princípio de MADRE X FERMENTO. Trabalho tranquilamente sem gerar muito descarte mantendo uma madre com 100 a 200g na geladeira por 4 a 5 dias.

COMO SEI QUE MEU FERMENTO ESTÁ NO PONTO PARA SER USADO, ALÉM DO "TESTE DE FLUTUAÇÃO"? 

"O teste de flutuação é um ótimo indicador" segundo Amanda Turner "mas a melhor coisa é ganhar intimidade com sua madre para que você possa identificar quando ela está pronta." Seu fermento deve ter pelo menos dobrado de volume - marque seu pote com uma fita ou um elástico para poder identificar o aumento - e você deverá ter bolhas grandes. Ele deverá estar brilhante e viscoso. Para o aroma, Josey Baker diz que você deve buscar um adocicado levemente ácido e de iogurte. "Se você deixar o fermento passar desse ponto terá um aroma avinagrado e mais ácido" "Você quer que ele esteja bem vivo. Melhor que seu fermento esteja passado do ponto do que antes do ponto". 

O QUE FAZER COM MEU DESCARTE DE FERMENTO NATURAL?

Utilize para fazer crackers ou adicione em bolinhos, muffins e panqueca. Em geral, um fermento é parte água e parte farinha e deve ser usado como substituição de parte da farinha e do líquido da receita original. Ou faça crepes.

PAPOULA: adoro a receita do "biscoitão", tipo pão sueco, as panquecas, O Banana Bread e o bolo de chocolate. Todas as receitas na aba CADERNO DE RECEITAS. 

EXISTEM DIFERENTES ABORDAGENS PARA O PROCESSO DA AUTÓLISE, NO QUAL A FARINHA É HIDRATADA E DEIXADA DESCANSANDO PARA PROMOVER O DESENVOLVIMENTO DO GLUTEN. EM ALGUMAS RECEITAS VOCÊ MISTURA A FARINHA E A ÁGUA E DEPOIS DE DESCANSAR VAMOS INCORPORAR O FERMENTO E O SAL E EM OUTRAS VOCÊ MISTURA A FARINHA, A ÁGUA E O FERMENTO JÁ NA AUTÓLISE. TEM DIFERENÇA?

Isso é uma questão de preferência. Claire prefere misturar somente a farinha e a água inicialmente. "Se você acrescenta o fermento à mistura inicial e faz a autólise, você estará efetivamente começando a primeira fermentação," ela diz. "Eu acho que eu tenho mais controle sobre a primeira fermentação quando eu incluo o fermento somente depois da autólise."Mas Josey e Amanda aconselham homebakers a incorporar o fermento já na autólise sem nenhuma perda para o processo - a menos que você esteja usando uma farinha artesanal. "Se a farinha que estiver usando estiver recém moída, você poderá ter dificuldades na sua hidratação o que te leva à necessidade de uma autólise mais longa" explica Amanda. "A hidratação da farinha com a água torna as proteínas mais disponíveis". Não existe um ponto exato que podemos dizer que a autólise está pronta - é mesmo uma questão de você desejar promover uma hidratação da farinha antes de incluir o fermento.

PAPOULA: para pães brancos ou até 25% de integral gosto, no dia a dia, de fazer a  incorporação do fermento já na autolise. Em especial pois acho que fica melhor disperso na massa já que conseguimos dissolvê-lo na água antes da entrada da farinha. Além disso, sinto que "desperta" a massa já depois da segunda dobra. Em especial nas massas com entrada de abóbora, batatas e outros, que levam menor % de água para compensar a umidade dos legumes, prefiro sempre entrar com o fermento na autólise.

OUVI FALAR DE MASSAS COM "ALTA HIDRATAÇÃO". O QUE ISSO SIGNIFICA E PORQUE AS PESSOAS FALAM TANTO SOBRE ISSO?

Se você mergulhou no buraco de coelho do pão de fermentação natural do Instagram, você com certeza viu aqueles pães com miolo SUPER aerados que têm mais buracos do que pão efetivamente. Esses buracos são graças a alta hidratação da massa que normalmente resulta numa massa mais "resistente à mordida" do que uma massa com hidratação mais baixa, que são ais borrachudas e densas.

Ainda que não tenha uma definiç˜ão "escrita na pedra" do que é uma massa de alta hidrataç˜ão, o consenso diz que algo acima de 80% de hidratação se enquadra. MAs o resultado é uma massa pegajosa e mole que é difícil para um principiante dominar. "As pessoas enlouquecem com esses miolos enormes nas mídias sociais", lamenta Joy, "mas eu os considero difíceis de comer! São cheios de buracos!". Josey recomenda ignorar a tendência e focar numa massa que seja adequadamente hidratada - uma métrica que vai depender da farinha que você está usando, mas você vai aprender a reconhecer o ponto com a prática.

PAPOULA - Concordo 100%!É importante e muito interessante "estressar" o potencial de hidratação para conhecer os limites das farinhas que utiliza. Mas em via de regra, o ideal é trabalhar no limite ideal da farinha. ë dessa forma que terá os melhores resultados independente do % de hidratação.Para trabalhar com massas de alta hidratação, recomendo usar farinha apropriadas.

 

PESEI TODOS OS MEUS INGREDIENTES E OS COMBINEI DE FORMA CORRETA, MAS MINHA MASSA PARECE MAIS SECA DO QUE DEVERIA. O QUE ACONTECEU E O QUE EU DEVO FAZER?

Claire e Josey gostariam de assegurar que tudo vai ficar bem. 'É normal no princípio a massa parecer seca," diz Claire, "especialmente depois da mínima hidratação requerida para a autólise. As farinhas se hidratam com o tempo e a textura vai mudar significantemente cim a adição do sal e também na primeira fermentação." Se você está usando uma maior proporção de farinha integral do que o solicitado pela receita e sua massa parece seca, nesse caso Josey recomenda que acrescente 1 ou 2 colheres de água. Mas no final, é super ok que você tenha yma massa mais ou menos hidratada. "Vai dar tudo certo!". 

QUERO COMEÇAR A INCORPORAR FARINHA INTEGRAL/ ESPELTA/ EINKORN/ CENTEIO/ QUALQUER COISA. POSSO SIMPLESMENTE SUBSTITUIR PELA FARINHA COMUM NA MINHA RECEITA?

Os experts dizem que é ok a substituição de até 20% da farinha total, mas qualquer coisa acima disso, busque uma receita específica usando a farinha de sua escolha. A farinha integral tem mais sede do que a farinha branca, então você vai precisar adicionar mais água à massa. Farinha integrais também tendem a fermentar mais rapidamente por quê têm mais nutrientes para os fermentos se alimentarem, então você deve precisar usar menos starter ou ajustar os tempos proporcionalmente.

POSSO ADICIONAR AROMAS/ QUEIJOS/ SEMENTES E OUTROS SABORIZANTES À MINHA MASSA> EM QUE PONTO DEVO FAZÊ-LO? CERTOS INGREDIENTES ME TRARÃO PROBLEMAS?

Sal e gordura podem atrapalhar a fermentação e o desenvolvimento do gluten, então acrescentar queijo mais para o final do processo - talvez nas últimas 2 dobras antes de modelar. Saborizantes "sedentos" como sementes ou frutos secos precisam ser hidratados em água e então escorridos antes de serem incorporados à massa ou irão impactar na hidratação da massa. Josey encoraja a experimentação: "Sementes e castanhas ficarão melhores se você tostá-las. Canela pode alterar a massa criando uma gelatina que mascara a fermentação. Mas eu aconselho a tentar, porquê ficam deliciosos."

PAPOULA - A adição de saborizantes pode SIM significar problema. Mas o resultado justifica a tentativa. Avalie as características do ingrediente que quer adicionar e procure compreender e compensar no processo.

ALGUMAS RECEITAS INDICAM QUE VOCÊ DEVE TRABALHAR A MASSA ATÉ ALCANÇAR O PONTO DE VÉU ANTES DE COMEÇAR A PRIMEIRA FERMENTAÇÃO. OUTRAS RECEITAS OMITEM ISSO E TE RECOMENDAM FAZER UMA SÉRIE DE DOBRAS DURANTE A PRIMEIRA FERMENTAÇÃO. SOVAR OU NÃO SOVAR?

Josey e Amanda não sovam, deixando para as dobras a formação da rede de gluten. Claire, entretanto, recomenda ao homebaker certificar-se do desenvolvimento da estrutura e força da massa no início do processo. Faça o que te parecer certo, use os dois métodos e veja qual desempenha melhor para você. 

COMO EU SEI SE MINHA MASSA COMPLETOU A PRIMEIRA FERMENTAÇÃO? QUAIS SINAIS ESTOU BUSCANDO?

Josey faz pelo menos 3 a 4 dobras num período de 3 a 4 horas. "O volume é uma forma efetiva de reconhecer o final da primeira fermentação," diz ele. "Você quer que a massa tenha aumentado em ⅓ a ½ em volume." Mas, por vezes, não é simples assim, adverte Amanda. "Às vezes a massa não cresce muito - ou às vezes dobra, mas não está com bolhas," diz ela. Como uma medida de segurança ela sempre bloqueia a massa no refrigerador depois de modelada. "Você está dando maior chance ao fermento de se ativar e assim ganhando maior margem de manobra caso você tenha encerrado a primeira fermentação prematuramente."

 

PRECISO COMPRAR BANNETONS? POSSO USAR BACIAS?

Joy aconselha a compra de bannetons. "Tentei usar bacias algumas vezes" diz ela, "e meus resultados nunca foram tão bons quanto usando bannetons." A capacidade de transpiração dos bannetons ajudam a perda de umidade e a evitar que grudem.  Mas Amanda, Claire e Josey afirmam que uma bacia com um pano de prato bem enfarinhado com farinha de trigo (e farinha de arroz se você tiver) é um substituto aceitável. Talvez ainda melhor um escorredor ou uma cesta, pois permitem a circulação do ar.  

COMO SEI QUE FIZ UM BOM TRABALHO NA MODELAGEM DO MEU PÃO?

Todos os experts concordam que um pão bem modelado requer prática! "Assista vídeos de modelagens profissionais" aconselha Joy. "Eles fazem rápido, sem tocar a massa por muito tempo. Encontre o meio termo entre ser agressivo sem romper a massa." Você está buscando tensão na superfície. "Um pão mal modelado tem aparência molenga como se não tivesse estrutura" diz Amanda. "E um pão bem modelado demonstra tensão."

COMO SEI QUE MINHA MASSA JÁ ESTÁ SUFICIENTEMENTE FERMENTADA? DEVO BLOQUEAR A MASSA PARA FERMENTAR EM FRIO?

Josey e Joy não confiam no teste do dedo (apertar a massa e sentir a velocidade do retorno ao inicial e se fica a impressão do toque). Josey prefere monitorar o volume da massa, mantendo um olho para o aumento de 25% do volume inicial. Todos os experts recomendam a fermentação final em geladeira, que, diz Claire "não somente permite maior controle do ponto de assamento, mas também controla o sabor." Quanto mais longa a fermentação em ambiente frio, maior desenvolvimento da acidez da massa e mais fácil para fazer o corte do pão.

POSSO CONGELAR MINHA MASSA AO FINAL DA FERMENTAÇÃO?

Não.

POR QUÊ FAZER O CORTE COM LÂMINA NO MEU PÃO? QUÃO PROFUNDA DEVE SER A INCISÃO? O QUE FAZER SE NÃO TIVER UMA LÂMINA?

Se você construiu uma boa estrutura de gluten e tem boa atividade fermentativa, seu pão fará um SALTO DE FORNO - o que significa que ele vai inflar e ganhar altura enquanto assar. Se você não abrir uma pestana, ele vai rachar. O corte da superfície da massa permite que tenha controle de onde a massa irá abrir. "Se você vai fazer somente um ou dois cortes, vá fundo!", recomenda Joy - pelo menos meio centímetro. "Mas se fizer vários cortes, você pode cortar em diferentes profundidades para ter diferentes efeitos." como efeitos de folhas. Se você não tem uma lâmina de barbear, você pode usar a lâmina do processador, tesouras ou uma faca de serra afiada. 

COMO POSSO TRANSFERIR MINHA MASSA DO BANETON PARA UMA PANELA QUENTE COM SEGURANÇA?

Tem uma vantagem adicional em fermentar o pão "overnight" em geladeira - a massa resfriada é mais fácil de manipular. Inverta a massa sobre uma folha de papel forneável. As bordas do papel vão te ajudar a conduzir a massa para a panela quente. Joy embola as bordas restantes do papel e acomoda sob a tampa para aumentar a ação do vapor formado. Se você não tem uma panela de ferro (ou Dutch Oven) Josey recomenda transferir a massa para uma pedra refratária pré aquecida e cobrir com um bowl metálico.

QUANDO SEI, OLHANDO PARA MEU PÃO, SE EU FERMENTEI DMAIS OU DE MENOS, OU FIZ ALGUMA OUTRA COISA ERRADA?

- seu pão pode ter sido fermentado "de menos" se o interior é denso ou os alvéolos condensados numa pequena área ou não existentes em outras.

- seu pão pode ter sido fermentado demais se seu pão tem um interior bem aerado e bonito mas não teve um bom salto de forno - por exemplo, você fez um corte que não abriu

- seu pão pode ter tido uma modelagem incorreta se você tem alvéolos irregulares

- você pode não ter criado um ambiente suficientemente úmido para o assamento se a casca estiver pálida. Ou pode significar que a massa passou do ponto ideal da fermentação, e por isso não tinha mais açúcares disponíveis para a caramelização da casca.

PAPOULA: excelentes pontos. Ressalto também a importância de tirar o excesso dos gases durantes as dobras para evitar a formação de bolsas de ar.

MEU PÃO ESTÁ QUEIMADO NA BASE. ALGUMA DICA?

A dica da Joy para uso do papel forneável umedecido ajuda muito, mas você pode também elevar a grade do forno ou baixar a temperatura em 30 a 40ºC depois que você retira a tampa da panela. Ou, como sugere Josey, retire o pão da panela depois do processo com vapor e deixe que asse diretamente na grade. 

 

EU REALMENTE DEVO ESPERAR PARA ABRIR O PÃO?

Infelizmente, sim! O pão continua o processo de cozimento e perda de umidade depois de ter sido tirado do forno e se você fatia-lo quando ainda quente, você pode levá-lo a ter o interior colapsado e um miolo gomoso. Melhor esperar por uma hora.

 

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