PANETONE
UM POUCO DE HISTÓRIA
O panetone combina a umidade de um bolo com a textura de um pão particularmente delicado. O exterior apresenta uma ligeira crosta; o interior é macio e derrete na boca. Separado em pedaços, seus os fios se desfazem como algodão doce. As frutas cristalizadas dão a cada mordida uma textura extra.
Nos séculos XIV e XV, o trigo era um ingrediente precioso. Na verdade, era tão precioso que até o século XIV todas as padarias de Milão, exceto uma, faziam pão de trigo apenas no Natal, quando o davam aos seus clientes. No resto do ano, as pessoas comiam pães feitos de grãos como espelta ou aveia.
Apesar de algumas características semelhantes, o panetone do século XV se parecia um pouco com o de hoje. Só no século XIX é que podemos ter certeza de que começou a se parecer com o panetone atual: em um dicionário italiano-milanês de 1839, a entrada para panetone descreve a receita como incluindo manteiga, ovos, açúcar e passas. Até o final do século XIX, ainda era um alimento que, na maior parte, você só encontraria em Milão.
© Amanda Ruggieri
Depois veio Angelo Motta. Quando Motta abriu sua padaria em Milão em 1919, o panetone era muito parecido com um grande pedaço de pão. Mas conta que um cliente veio fazer um pedido especial. Ele era um emigrado russo em Milão que havia fugido da revolução bolchevique e queria 200 kulich - bolos de Páscoa russos - para uma festa. Quando Motta olhou a receita, percebeu algo interessante: era muito parecido com o panetone. Uma diferença? Foi feito dentro de uma lata alta e cilíndrica. Motta adotou o molde para panetone, usando um anel de papel em vez de dar à massa a forma vertical e estufada que vemos hoje. Tanto Motta quanto seu concorrente Gioacchino Alemagna, que abriu sua própria padaria em 1925, descobriram como agilizar e industrializar o processo. Panettoni logo começou a ser enviado para toda a Itália.
Uma das razões pelas quais a industrialização se consolidou é o fato de que fazer panetone manualmente é um desafio extremo - que requer habilidades, ciência, arte e paciência em partes iguais.
“Os padeiros que fazem panetone têm olheiras porque dormem muito pouco. E dormem pouco porque precisam interromper a fermentação em alguns pontos para garantir que não haja muita acidez ”, disse Porzio.
© Amanda Ruggieri
Foi somente no final dos anos 1950, que Angelo Mattioni, um produtor de papel criou o pirottino, as formas de papel para panetones. A criação de Mattioni, que não precisava mais ser amanteigada ou removida, tornou todo o processo mais rápido, simples e foi mais um motivo para que o doce se tornasse um produto ainda mais fácil de ser produzido em escala.
Mesmo no final de todo o processo, depois que o panetone estiver assado, há uma última etapa que pode colocar todo processo em risco . Se for tirado do forno e deixado como está, vai desmoronar como um suflê. Um padeiro tem cerca de 20 segundos para virar cada um, o que garante que o topo não caia. Rampinelli usa esses 'trilhos' de metal para prender e virar o panetone rapidamente. Mas Polenghi prefere fazer da maneira antiga: em cestos de vime.
FONTE: matéria da BBC Travel www.bbc.com
©Amanda Ruggieri
GALERIA PANETONE
Vídeos com IMPORTANTES instruções para saber antes de começar a fazer seu panetone!
UTENSÍLIOS: O que é preciso ter à mãos para fazer panetones.
FERMENTAÇÃO DE MASSA DOCE: Importância da temperatura para a fermentação final dos panetones
COBERTURA: preparo
DICAS
- Prepare todos os ingredientes e utensílios com antecedência. Antes de começar o processo, certifique-se que terá tempo disponível para dedicar-se com atenção pelo tempo necessário para concluir a receita.
- Procure entrar com os ingredientes refrigerados para colaborar com a manutenção da temperatura da massa na faixa de 25ºC. Para a fermentação final, faça uma "estufa" usando um bowl de água fervente dentro do forno desligado para garantir a fermentação no tempo e temperaturas corretos.
- Escolha formas de papel de ótima qualidade. Recomendo as formas da MarcPan & Litio (instagram @marcpanelitio)
- Utilize no pré-fermento a mesma farinha que for utilizar para o panetone.
Se tiver acesso, prefira uma farinha italiana tipificada para Panetone ou Grandi Lievitati (grandes fermentados). Se tiver a Manitoba, recomendo usar em mix (30 a 50%) com outra farinha para pães.
VARIAÇÕES
Os panetones podem ser saborizados de muitas formas diferentes.
Faça a combinação que gostar, mas procure manter o peso total em torno do recomendado na receita.
Ao usar chocolate, verifique que seja um que tenha um bom desempenho em forno - costuma ser indicado na embalagem "forneável" - e deve estar resfriado antes de ser colocado na massa para evitar que derreta durante a mistura.
Minhas sugestões de sabores para ir além dos clássicos:
- laranja e amêndoas caramelizadas
- limão siciliano e chocolate branco
- figo, nozes e mel
- chocolate e avelãs tostadas
