Fermento Biológico
PÃO SEM SOVA
Essa é minha RECEITA CONVITE para aprender e praticar fazer um pão daquele tipo cascudo.
Aqui, trago um método SEM SOVA, maravilhosamente simples e prático.
Vamos também botar em prática o assamento dentro de panela de ferro que proporciona aquela casca crocante e caramelizada.
Veja o vídeo, separe os ingredientes e prepare-se para uma fornada surpreendente.
AGENDA
Dia 1
20h misturar os ingredientes
Dia 2
8h modelagem
9h aquecer forno e panela
10h assar
PASSO A PASSO
1. Num bowl coloque a água, o fermento biológico, então a farinha e o sal.
2.. Misture com uma espátula e finalmente com a mão até que toda farinha esteja hidratada.
3. Acomode a massa no fundo, limpe as bordas e cubra com um pano de prato. Deixe num canto abrigado para passar toda a noite.
4. No dia seguinte pela manhã a massa terá dobrado de volume. Prepare seu baneton ou bacia com pano de prato que vai acomodar a massa durante a fermentação final. Polvilhe com farinha e reserve.
5. Passe a massa para a mesa levemente enfarinhada e modele formando uma bola (veja o vídeo para mais detalhes). Coloque o pão na bacia com o "fecho" da massa (chamo de costura) voltado para baixo. Feche o pano de prato sobre a massa para protegê-la.
6. Passada 1 hora, pré aqueça o forno e a panela de ferro a 250ºC .
7. Passada mais 1 hora, vamos assar o pão. Com cuidado, coloque o pão dentro da panela, faça cortes se desejar, tampe e leve ao forno.
8. Assar 25 minutos e então baixar a temperatura para 210ºC. Mais 10 minutos e pode retirar a tampa. Agora controle o final do assamento até que esteja como desejado.
9. Retire o Pão da panela e deixe esfriar sobre uma grelha.
VARIAÇÕES...
Com essa técnica dominada, você poderá iniciar seus vôos mais altos e produzir pães com diferentes combinações de farinhas e saborizantes.
Deixo aqui algumas sugestões para suas próximas fornadas.
PÃO SEM SOVA 50% INTEGRAL com AZEITONAS
Essa fórmula bem equilibrada usando farinha de trigo branca e integral pode ser transformada num pão de muita personalidade com a adição de azeitonas.
Podemos usar azeitonas verdes ou roxas, ou ainda combinadas.
Atenção aos caroços!
Devido ao sal da conserva das azeitonas, devemos fazer uma redução do sal da massa, conforme indicado.
O processo é o mesmo: mistura da massa e fermentação em ambiente por 12 horas antes de modelar e partir para a fermentação final.
Para a finalização, apresento a alternativa de fazer um pão na forma.
INGREDIENTES
200g Farinha de Trigo
200g Farinha Integral
8g sal (ou 6g se for incorporar azeitonas)
1g fermento biológico
290g água
80g azeitonas sem caroço
Numa bacia, misture a farinha, o sal e o fermento. Acrescente a água e mexa com a espátula até que note que toda farinha está completamente hidratada. Acrescente as azeitonas e misture até incorporar. Raspe bem a borda e cubra com um pano de prato limpo.
2- Deixe que fermente em temperatura ambiente por 10 a 12 horas.
NOTA: temperatura ambiente considero 23 a 27ºC. Se seu ambiente estiver mais frio, mantenha dentro do forno desligado com um pote de água fervente. Se estiver mais quente, use água gelada no preparo da massa.
3- Pela manhã iremos encontrar uma massa bem desenvolvida, com uma
textura bastante diferente daquela que deixamos na noite anterior.
PARA PÃO DE FORMA
4- Unte a forma usando um pincel e um pouquinho de óleo vegetal. Faça uma rodada de dobras na massa, tirando o excesso de gases e enrole rapidamente como um cilindro.
5- Acomode na forma com a “costura” virada para baixo e cubra novamente com o pano. Deixe que fermente por mais 2 horas. Nesta fase ela deverá dobrar de volume.
6- Pré-aqueça o forno por pelo menos 30 minutos em 220ºC.
7- Coloque um fio de azeite sobre a massa e pincele delicadamente sobre a superfície. Leve para o forno e asse por 20 minutos em 220ºC, baixe o forno para 200ºC e asse por mais 25 a 30 minutos até que esteja
dourado. Tempo total de forno: 45 a 50 minutos.
8- Aguarde 10 minutos para desenformar. Coloque sobre uma grelha para esfriar por mais 1 hora antes de partir.
PARA PÃO REDONDO (um outro final feliz para a mesma massa)
Podemos também fazer do método "tradicional" usando o baneton e assando na panela de ferro.
Faça a modelagem em bola, acomode no baneton e deixe fermentar em temperatura ambiente por 2 horas. Asse dentro da panela de ferro quente pré aquecidos a 250ºC.
PÃO SEM SOVA DE LINHAÇA E CASTANHA
Nesta receita usamos a combinação das farinha de trigo branca e integral.
As castanhas e linhaça trazem muito sabor e textura para esse pão além de gordura natural que favorece também sua conservação naturalmente por mais dias.
Você pode substituir por outros tipos de castanhas ou sementes que gostar.
Basta manter as proporções para manter o pão equilibrado.
INGREDIENTES
150g farinha de trigo
250g farinha integral
8g sal
1g fermento biológico seco
320g água fresca
40g castanha do Pará
30g linhaça
1- Com uma faca corte as castanhas em 2 ou 3 partes. Numa bacia, misture a farinha, o sal e o fermento, também as castanhas e a linhaça.
Acrescente a água e mexa com a espátula até que note que toda farinha está completamente hidratada. Raspe bem a borda e cubra com um pano de prato limpo.
2- Deixe que fermente em temperatura ambiente por 10 a 12 horas.
NOTA: temperatura ambiente considero 23 a 27ºC. Se seu ambiente estiver mais frio, mantenha dentro do forno desligado com um pote de água fervente. Se estiver mais quente, use água gelada no preparo da massa.
3- Pela manhã iremos encontrar uma massa bem desenvolvida, com uma textura bastante diferente daquela que deixamos na noite anterior. Unte a forma usando um pincel e um pouquinho de óleo vegetal.
4- Faça uma rodada de dobras na massa, tirando o excesso de gases e enrole rapidamente como um cilindro.
5- Acomode na forma com a “costura” virada para baixo e cubra novamente com o pano. Deixe que fermente por mais 2 horas. Nesta fase ela deverá dobrar de volume.
6- Pré-aqueça o forno por pelo menos 30 minutos em 220ºC.
7- Coloque um fio de azeite sobre a massa e pincele delicadamente sobre a superfície. Opcional: faça um corte na superfície usando uma lâmina ou faca.
8- Leve para o forno e asse por 20 minutos em 220ºC, baixe o forno para 200ºC e asse por mais 25 a 30 minutos até que esteja dourado. Tempo total de forno: 45 a 50 minutos.
9- Aguarde 10 minutos para desenformar. Coloque sobre uma grelha para esfriar por mais 1 hora antes de compartilhar.
A exemplo do Pão Integral com Azeitonas, também pode ser feito em formato redondo e assado dentro da panela.
